Calcul de la température de l’eau de coulage du pain
FAQs
La température de base en boulangerie fait référence à la température de départ des ingrédients principaux tels que la farine, l’eau et la levure, avant le pétrissage.
La température idéale pour cuire du pain varie selon le type de pain, mais généralement, elle se situe entre 180°C et 220°C. Le pain est cuit lorsque sa croûte est dorée et qu’il sonne creux lorsqu’on tape dessus.
La TB en boulangerie signifie “Température de Base” et représente la température de départ des ingrédients.
La température idéale de la pâte en fin de pétrissage dépend du type de pain, mais elle est généralement entre 24°C et 27°C. Cela permet une fermentation adéquate.
La température est calculée en utilisant la formule spécifique :
Tempeˊrature de coulage=(Hydratation×Tempeˊrature de la farine)+(100×Tempeˊrature de l’eau)(Hydratation+100)Tempeˊrature de coulage=(Hydratation+100)(Hydratation×Tempeˊrature de la farine)+(100×Tempeˊrature de l’eau)
Pour que le pain soit plus aéré, il est important de bien pétrir la pâte pour développer le gluten, de laisser suffisamment de temps de fermentation, et d’utiliser un bon taux d’hydratation.
Si votre pain a la mie serrée, cela peut être dû à un manque de pétrissage, à une fermentation insuffisante, ou à une quantité insuffisante de levure.
Pour que le pain soit doré, vous pouvez le badigeonner d’un peu de lait, d’œuf battu ou d’eau avant la cuisson, ce qui favorise la formation d’une belle croûte dorée.
Pour calculer la TB en boulangerie, vous devez prendre en compte la température de la farine, l’hydratation, et la température de l’eau, comme expliqué précédemment.
L’autolyse en boulangerie est une technique de mélange de la farine et de l’eau, suivie d’un repos, ce qui permet à la farine de s’hydrater correctement et de développer la structure du gluten.
Le salaire d’un boulanger varie en fonction de la région, de l’expérience et de l’employeur, mais il peut être estimé entre 1 500 et 2 500 euros par mois.
Pétrir la pâte longtemps aide à développer la structure du gluten, ce qui contribue à une mie plus aérée et élastique.
Il est important d’arrêter le pétrissage lorsque la pâte est lisse, élastique et ne colle pas aux parois du bol.
Les 3 types de pétrissage couramment utilisés en boulangerie sont le pétrissage en vitesse lente, le pétrissage en vitesse rapide, et le pétrissage à la main.
La quantité de chaleur de l’eau peut être calculée en utilisant la formule :
Chaleur (en joules)=Masse (en grammes)×Tempeˊrature (en degreˊs Celsius)×Chaleur speˊcifique de l’eau (4,18 J/g°C)Chaleur (en joules)=Masse (en grammes)×Tempeˊrature (en degreˊs Celsius)×Chaleur speˊcifique de l’eau (4,18 J/g°C)
La quantité de chaleur est généralement calculée en utilisant la formule mentionnée ci-dessus pour chaque substance spécifique.
Le coefficient de température est calculé en comparant la variation de la résistance électrique d’un matériau par degré Celsius de changement de température.
Pour prendre la température d’un liquide, vous pouvez utiliser un thermomètre immergé dans le liquide pendant un moment pour obtenir une mesure précise.
L’unité généralement utilisée pour mesurer la température est le degré Celsius (°C) en France.
Pour obtenir de grosses bulles dans le pain, assurez-vous d’avoir une bonne hydratation de la pâte, une fermentation suffisante et une manipulation douce de la pâte pour ne pas écraser les bulles d’air.
Si votre pain est trop compact, cela peut être dû à un pétrissage excessif, à une fermentation insuffisante ou à un taux d’hydratation trop faible.
Faire lever le pain deux fois permet de développer la saveur, la texture et le volume du pain.
Si votre pain n’a pas d’alvéoles, cela peut être dû à un manque de fermentation, à un pétrissage inadéquat ou à une cuisson inappropriée.
Si votre pain fait maison est dur, cela peut être dû à une cuisson excessive ou à une faible hydratation de la pâte.
Chasser l’air du pain avant la cuisson permet d’éliminer les bulles d’air indésirables qui pourraient rendre la croûte irrégulière.
Pour que votre pain reste croustillant, laissez-le refroidir complètement sur une grille après la cuisson et stockez-le dans un endroit sec.
Mettre de la farine sur le pain avant cuisson peut ajouter de la texture à la croûte et améliorer l’apparence du pain.
Le type de farine pour faire du pain dépend du résultat que vous souhaitez obtenir, mais la farine de blé tendre (type 55) est couramment utilisée pour la fabrication du pain traditionnel.